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박찬일, 『지중해 태양의 요리사』 중에서

  • 작성일 2010-01-14
  • 조회수 3,147




박찬일, 『지중해 태양의 요리사』 중에서

 

 

주방이란 일찍이 앙뚜안 까렘(근대 프랑스 요리의 선구자) 이후 남성호르몬이 불끈거리는 곳으로 변한 지 오래다.

폭력도 난무한다. 주방에서는 군대시절보다 지독한 폭력에 맞닥뜨리곤 했다. 뒤통수를 국자로 때리거나 등판을 솥뚜껑 같은 손으로 후려치는 정도야 양반이다. 안 그래도 몸에 털이 많은 이딸리아 요리사 녀석들은 종종 벌어지는 ‘불쇼’가 가장 무서운 모양이다. 내가 아는 밀라노의 한 셰프는 아예 별명이 ‘아첸디노’였다. 휴대용 라이터란 뜻이다. 그는 마음에 들지 않는 요리사가 있으면 요리용 그라빠(독한 포도 증류주)를 녀석에게 부어버리곤 라이터를 켜들고 달려든다. 문제는 종종 협박이 아니라, 진짜 불을 붙여 피해자가 씽크대로 돌격하게 만든다는 것이다.

비좁은 주방에서 화끈한 오븐과 숯 그릴, 지글거리는 튀김솥을 껴안고 예닐곱 명의 혈기왕성한 이십대들이 북적거리다보면 이렇게 싸움이 나고 폭력이 일어나게 마련이다. 『앗 뜨거워』(Heat)의 빌 버포드가 말했듯이, 테스토스테른이 넘치는 야성의 주방은 온통 ‘살상의 기운’이 가득해서 뭔가 위험해 보이지 않는가.

미슐랭급 정도 되는 대도시 식당의 주방은 서열 싸움을 벌이는 전쟁터가 된다. 한국은 대체로 연공서열이 적용되지만, 서양은 ‘얄짤없이’ 실력순이다. 그러니, 후배라도 셰프 눈에 들면 서열 뒤집기가 가능하고, 그걸 원천차단하려는 선배들의 무시무시한 핍박이 존재하게 마련이다. 오븐을 열고 무언가를 꺼내거나 넣을 때 실수인 척 툭, 치고 지나가는 건 숱하게 겪는 일이다. 얼굴에 화상을 입지 않으면 다행이다.

기름솥에서 뭘 튀기고 있으면 그 옆을 지나며 무언가 ‘수분’을 넣어 기름을 튀게 한다. 그 수분의 정체가 밥맛 떨어지게 타액인 경우가 가장 많다. 도마에서 양파 따위를 빠르게 썰고 있을 때도 조심해야 한다. 옆에서 건드리면 칼이 엇나가 양파 대신 손가락을 저밀 수 있다. 물론, 과장되게 ‘미안하다’는데, 뭐랄 수도 없다. 땅값 비싼 곳에 식당을 열었으니 주방은 좁게 마련이고, 좁으면 서로 몸을 건드리게 되는 걸 악용하는 거다. 후배가 잘하면 시기요, 못하면 핍박이다. 이래저래 맞고 크는 건 서양 식당의 오랜 전통처럼 자리잡았다.

그러나 무엇보다 씨칠리아에서 주방장 쥬제뻬 바로네가 내게 유전자처럼 심어준 건 요리하는 영혼이었다. 그는 ‘가장 가까운 곳에서 나는 나의 재료로, 가장 전통적인 조리법으로, 가장 사랑하는 사람이 먹는 요리를 만들라’는 요리의 삼박자를 깨우쳐주었다. 모양이나 장식으로 멋을 내는 줄만 알았던 서양요리, 이딸리아 요리의 진정한 승리는 이 삼박자에 있었다는 걸 그는 알려주었다.

 

작가 / 박찬일 - 1965년 서울에서 태어났으며, 잡지기자로 활동하던 30대 초반 돌연 요리에 흥미를 느껴 유학을 결심, 1998년부터 3년간 이탈리아에서 요리와 와인을 공부함. 시칠리아에서 요리사로 일하다 한국으로 돌아와 청담동에서 스타 셰프로 이름을 날렸고, 현재 논현동의 이탈리아 레스토랑에서 셰프로 일하고 있음. 지은 책으로 『될 수 있다! 요리사』, 『와인스캔들』, 『최승주와 박찬일의 이탈리아 요리』, 『지중해 태양의 요리사』 등이 있음.

낭독 / 김세동 - 배우. ‘밑바닥에서’ 등 출연.

출전 / 『지중해 태양의 요리사』(창비)

음악 / 권재욱

애니메이션 / 이지오

프로듀서 / 김태형

영화를 보는 것처럼 생동감 있는 문장이네요. 우아한 이탈리아 레스토랑의 주방이 이런 긴박한 전장일 줄이야. 부엌에 대해 연상되는 얘기가 있어요. 우리나라 왕실과 양반가에서 남자아이의 부엌 출입을 엄격히 금지했던 이유가 실은 신체 일부인 무언가가 떨어질까봐 그런 게 아니라죠. 살생을 목도하면 인자함과 덕을 연마하는 데 지장이 있을까봐 못 들어가게 했대요. 부엌이란 잔인한 곳이니까요. 저도 초보주부일 때 한손으로 닭다리를 잡고 몸통을 씻으며 아기를 씻기는 기분이 들어 팔에 소름이 돋았던 기억이 나는군요. 하지만 몇 년 후에는 가스레인지에서 삶아지던 꽃게가 냄비 뚜껑을 밀치고 기어나오려 하자, 야단치듯 “좀 먹자!”라고 외치며 콱 눌러버렸다는! 맛있는 음식과 살육의 함수관계.

문학집배원 은희경

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  • 웹관리자
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  • 웹관리자
  • 2013-01-10
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  • 웹관리자
  • 2013-01-03

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댓글4건

  • 익명

    이탈리아 주방이라고 하면 느긋하고 여유로운 요리사들의 모습이 그려졌는데, 현실감있는 문장들이, 머릿속에 잘 들어오네요 ^.^ 새로운 사실을 알게 되었습니다.

    • 2010-01-15 00:13:04
    익명
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  • 익명

    레스토랑 주방에서의 생생함이 그대로 느껴지네요, 마치 눈앞에서 벌어지듯 현실적인 느낌입니다~

    • 2010-01-14 11:08:23
    익명
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  • 익명

    요즘 티비 드라마 <파스타>의 한 장면을 보는 느낌~~그리고 이번 주에는 지인이 출연하는 요리프로그램을 보며 음식에 대한 체화된 신념을 느끼고 있는 중이었어요. 그렇게 지지고 볶고 하면서 음식에 대한 '도'가 깨우쳐지나봐요~즐감했씀다~~^^

    • 2010-01-14 11:03:54
    익명
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  • 여우같은북극곰공주

    아~! 정말 재미나게 봤습니다. 남자들의... 경쟁이란 정말 대단하군요! 아직도 생선대가리가 있으면 요리를 못하는 제게.... 놀라운 장면입니다. 참... 그런데 이딸리아 요리사들이 몸에 털이 많아 불을 무서워한다는게 재밌네요 ^^ 잘 보았습니다. 고맙습니다.

    • 2010-01-14 08:01:05
    여우같은북극곰공주
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